Un repas au restaurant le Yachtman à Lorient
Le cuisinier est-il un artisan ou un artiste ?
Le cuisinier est évidemment avant tout un artisan, un travailleur manuel, il faut de l'énergie pour faire un service et de la dextérité pour entreprendre nos plats. Cependant il se doit d'être un artiste car de notre point de vue, nous voulons émerveiller les personnes avec nos mains. Et comme un artiste il peut ou non être compris dans son assemblage.
Dans votre restaurant, comment définissez-vous votre cuisine ? Quels sont vos plats «Signature»? Avec quels produits aimez-vous travailler ?
Notre cuisine est essentiellement axée sur la mer : des produits achetés tous les matins chez nos mareyeurs lorientais : Une cuisine sans trop dénaturer le produit et tout en le sublimant … sans oublier les viandes cuissons souvent à basse température pour les garder moelleuses.
Nos plats phares sont l'incontournable morue à l'aïoli, merlu mariné et fumé sauce poutargue… la poitrine de veau pour la viande, par exemple, cuisson 10 h ravioles à la chlorophylle d'épinards, crème de pain grillé aux bigorneaux… et je ne vous parle pas de nos touches sucrées soit nos desserts faits maison à la commande…
Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?
On peut résumer cela par le mot transmission ! Ce que l'on souhaite, c’est transmettre du bonheur à nos clients, c’est transmettre nos engagements et nos valeurs à notre personnel mais aussi transmettre notre savoir-faire aux générations futures via nos apprentis par exemple. Tout nous plaît dans ce métier, c'est un peu le renouveau perpétuel. Tous les jours, un défi s'offre à nous, c’est à nous de créer la passion que ce soit en salle ou en cuisine en donnant de la valeur au travail.
Comment se passe le processus de création ? D’où vous viennent toutes vos idées ?
Le processus de création se passe d’abord par la saisonnalité. Ensuite ce n’est que spontané, une idée nous vient, on en discute, on essaie de la finaliser le plus possible en pensant aux goûts, aux textures, au visuel, aux températures, aux odeurs. Surtout on ne 'sarrête pas là, il faut imaginer le service, la mise en place, l’organisation et les commandes de produits. Après cela, enfin on goûte, tous ensemble, salle et cuisine, c'est le moment où on le valide ou alors on le modifie. La création d’un plat est un échange, un mot très fort pour notre métier, entre les équipes mais aussi avec les fournisseurs et enfin nos précieux clients qui sont ou deviennent des amis.