Dos de cabillaud rôti, marinière de moules à la coriandre

dos cabillaud roti


Le marché (pour 4 personnes) :

  • 700g de dos de cabillaud
  • 250g de moules (ou de coques)
  • 1/2 l de fumet de poissons
  • 3 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre
  • 20 cl de crème fraîche
  • environ 15 feuilles de coriandre
  • 6 tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym

Pour la sauce, ouvrir les moules (ou les coques déssalées) à feu vif avec du vin blanc et une échalote, réserver la chair et le jus. Faire réduire à sec avec du vinaigre, le vin blanc et une autre échalote. Mélanger le fumet et le jus de moules, réduire, crémer puis monter au beurre. Au dernier moment, incorporer les feuilles de coriandre.
Colorer à feu vif le cabillaud coté peau avec un peu d'huile d'olive pendant deux minutes. Finir la cuisson au four (180°C pendant 3 à 4 min).
Hacher les tomates épépinées et faire revenir avec un peu d'échalote, ajouter le thym et l'ail blanchi. Dressez.
En accompagnement, choisissez un Sauvignon Touraine.